天然香料的提取法也存在著局限性：天然香料的原材料受到氣候、環(huán)境、運輸?shù)戎T多因素的影響，而且天然物質(zhì)中含有的有效成分通常含量甚微，或以結(jié)合態(tài)存在，一方面分離困難，另一方面隨著人們對于天然香料物質(zhì)的需求不斷增加，對動植物資源采取“殺雞取卵”的開采，導(dǎo)致天然資源的嚴(yán)重短缺。

由于天然香料的種類和數(shù)量有限，無法滿足需求，同時隨著化學(xué)工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步和有機合成化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，合成香料便應(yīng)運而生。從十九世紀(jì)六十年代起的合成香料工業(yè)，至今已有100多年的歷史，目前所生產(chǎn)的香味化合物中，84%的產(chǎn)品由化學(xué)合成法生產(chǎn)。上世紀(jì)八十年代以松節(jié)油、石油為原料的合成萜類香料及其衍生物，在很大程度上改變了香料工業(yè)的原料結(jié)構(gòu)，一大批香氣獨特、產(chǎn)量大、價格適中的產(chǎn)品開發(fā)成功，大大豐富了香料工業(yè)的原料來源。

將生物酶或微生物用于香料生產(chǎn)稱為生物法合成香料，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，生物法生產(chǎn)香料已取得了很大的進(jìn)展。目前消費者需要更多的天然香料及更好性能的產(chǎn)品，采用生物轉(zhuǎn)化法生產(chǎn)香料可以滿足這些需求。生物合成法是模擬天然動植物的代謝過程，生產(chǎn)出香料化合物。